Der  Höpfner  (heute geläufiger: Hopfenpflanzer oder Hopfenbauer)  ist ein Landwirt,
der sich auf Anbau und Ernte von Hopfen spezialisiert hat.

Stich: Hopfen in einem sternförmigen Ornament

Hopfen -1872, England

Der Hopfen, der in  Fechsern*  angelegt wird, ist eine Frucht die an hoch hinauf sich wendenden Ranken wächset, im Herbste reif wird, und davon abgeblattet werden muss.  [Fechser, auch Fexer, werden die Hopfen-Stecklinge genannt]
Dieser Hopfen wird in den Ländern, welche keinen Weinbau, aber zum Hopfenbau taugliches Erdreich haben, häuffig in den Hopfengärten gebaut, erfordert gute Pflege, absonderlich fleißiges Hacken und Anbinden, und muß an hohen Stangen aufgezogen werden. Es giebt, unter dem Gerstenmalze, dem Getränke, welches Bier genennet wird, eine besondere Dauerhaftigkeit; und es wird dadurch geschickt gemacht, sich lange zu halten, ohne sauer zu werden.

[Hrsg. J.S. Stoy: Bilder-Akademie für die Jugend. Nürnberg. 1784]

 


Berufsbezeichnungen

Höpfner,   (veraltet) Höpfener,   Hopfenbauer,   Hopfenbäuerin,   Hopfengärtner,   Hopfenpflanzer
Englisch:
Französisch:
Italienisch:
Polnisch:
Portugiesisch:
hop grower, hop planter
houblonnier, houblonnière
coltivatore di luppolo
chmielarz
agricultor de lúpulo
Rumänisch:
Russisch:
Slowenisch:
Spanisch:
Tschechisch:
fermier hamei
плантатор хмеля
hmeljar, hmeljarka
cultivador de lúpulo
chmelař

verwandte Berufe:   Bierbrauer & Mälzer


 

Der Hopfen

Farblitho: botanische illu 'Humulus lupulus'

1885 [Otto Wilhelm Thomé]

Der Echte Hopfen  (Humulus lupulus)  ist eine Pflanzenart, die zur Familie der Hanfgewächse  (Cannabaceae)  gehört und v.a. durch seine Verwendung beim Bierbrauen bekannt ist. Seine Bedeutung erreichte der Hopfen (im Volksmund auch  Hopfennessel  genannt) dadurch, dass seine Bitterstoffe beim Brauen von Bier aufgrund ihrer abtötenden Wirkung auf Bakterienen wesentlich zur Haltbarkeit des Gebräus beitrugen. Die antiseptische Kraft des Hopfens wurde bereits 1153 von Hildegard von Bingen mit den Worten  ‘putredines prohibet in amaritudine sua‘  (seine Bitterkeit verhindert die Fäulnis) beschrieben.

Der älteste archäologische Fund für Hopfen im Zusammenhang mit Bier stammt aus dem 6. Jahrhundert aus einem Alemannengrab in Trossingen – eine hölzerne Feldflasche aus Ahorn enthielt Reste eines gehopften Gerstenbieres.
Die ältesten schriftlich Quellen zum Hopfenanbau stammen aus dem frühen Mittelalter – angeblich wurde der Hopfenanbau erstmals im Jahre 736 (Geisenfeld in der Hallertau, Bayern) erwähnt; konkrete Quellen existieren für die Jahre 768 (Kloster St. Denis nördl. von Paris), 822 (Kloster Corvey, NRW) und 859 bis 875 (Hochstift Freising, Bayern). Die erste Erwähnung des Hopfens als Brauzusatz findet sich im Jahre 1079.

 

Heutige Verwendung von Hopfen
  • 95% des Hopfens wird für die  B i e r h e r s t e l l u n g  verwendet, wo er dem Bier sein ausgeprägtes Aroma und seine typische Bitterkeit verleiht. Die Hopfeninhaltsstoffe wirken zusätzlich beruhigend, konservierend und schaumstabilisierend. Zum Brauen werden ausschließlich die Dolden der weiblichen Hopfenpflanzen verwendet. Für 10.000 Liter Bier benötigt man etwa 170 Kilogramm Hopfen. Beim Grünhopfen-Pils wird der Hopfen ohne Trocknung direkt von der Ernte verarbeitet. Vereinzelt wird Hopfen als Geschmacksbereicherung für Liköre und Schnäpse verwendet, sogar  Hopfen-Limonade wird inzwischen hergestellt.
  • Ein geringer Anteil des geernteten Hopfens wird für medizinischen Zwecken, hauptsächlich als  S e d i e r u n g s m i t t e l ,  verwendet. Echter Hopfen wurde zur Arzneipflanze des Jahres 2007 gekürt.
  • Hopfen dient auch in vielen alten Bibliotheken als  S c h u t z   v o r   F e u c h t i g k e i t   u n d   U n g e z i e f e r .  Man legt Hopfendolden hinter den Büchern aus. Sie regulieren die Luftfeuchtigkeit, und ihre ätherischen Öle halten Insekten fern. Die Dolden müssen alle paar Jahre ausgewechselt werden.
  • Seit einigen Jahren gewinnt auch die Ernte von sog.  H o p f e n s p a r g e l  wieder an Bedeutung. Die weißen, frisch ausgetriebenen Hopfen-Sprösslinge werden in einem 2-3wöchigen Zeitraum (je nach Witterung) in den Monaten März und April aus der Erde gegraben und regional als Spezialität angeboten. Die sehr kurze Saison und zeitaufwändige Ernte (weil Handarbeit) machen den Hopfenspargel zu einer der teuersten in Deutschland angebauten Gemüsesorten.

 

In Deutschland fand der Hopfenanbau früher fast überall statt, denn das gewährleistet eine schnelle Lieferung an den Endabnehmer, die Brauereien. Nach der Verbesserung des Transportwesens beschränkte sich der Anbau aber alsbald nur noch auf die Gebiete mit günstigem Boden und Klima. Deshalb ist der Höpner als Beruf heute nur noch in den bevorzugten Hopfenanbaugebieten verbreitet – dazu zählen v.a. die Gegenden um Hallertau (Bayern), Tettnang (Baden-Württemberg), Spalt (Mittelfranken), Hersbruck (Landkreis Nürnberger Land) und das Elbe-Saale-Gebiet (Thüringen und Sachsen).

 


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 Die Arbeit der Höpfner

 

sw illu: Männer beim Errichten der Rankhilfen - 1820

Arbeit im ‘Stockgarten’ – um 1820

Hopfen wird alljährlich im Frühjahr ab Ende März in den Gerüstanlagen, den sog. Hopfengärten, mittels Stecklingen kultiviert. Zwei bis drei Triebe werden um einen Draht als Kletterhilfe gelegt und wachsen bis Ende Juli auf. Die in Deutschland übliche Gerüsthöhe beträgt 7 Meter. Hopfenfelder werden komplett  pistillat  (botanisch weiblich) angelegt, denn eine Befruchtung durch den Pollen männlicher Pflanzen würde den Ertrag an Bierwürze verringern und das Erntezeitfenster verkürzen.

Sind die weiblichen Doldenblüten reif, werden die Hopfenreben während der etwa 3wöchigen Erntezeit (Ende August bis Anf. September) knapp über dem Boden abgeschnitten und von den Gerüstanlagen gerissen. War die Ernte früher reine Handarbeit werden heute dafür Pflückmaschinen eingesetzt.

 

 

Wie es bei der Arbeit der Höpfner vor über 150 Jahren zuging,
ist  sehr gut anhand der nachfolgenden Textauszügen nachzuempfinden …

Im Hopfenparadiese

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[…] Wir schritten nun durch lauter Hopfengärten dahin. In den meisten gab’s noch das lustigste Regen und Rühren; hier reckten sich die Männer, um das oberste Laub von den riesigen Stangen herunterzuholen, dort bückten sich die Weiber, um die großen Blättersträuße zu einer Art von Garben zusammenzufügen, während die Kinder Nachlese hielten unter dem den fleißigen Händen entglittenen Segen […] Manche der Pflanzungen standen aber auch schon ziemlich kahl und entblättert da, denn die Ernte war bereits seit mehreren Wochen im Gange, und boten mit ihrem endlosen nackten Stangenwerk, das die Aussicht versperrte, eben keinen besonders fesselnden Anblick. Vielfach waren auch die 30 bis 40 Fuß langen Pfähle aus dem Boden gehoben und, den Pfad hemmend, über einander geworfen.

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Die Pflanzung meines Freundes gehörte zu den höchstgelegenen und nahm die ganze obere Mittagslehne eines ansehnlichen Hügels ein. […] Mit breitem Strohhute über dem sonnenheißen Gesichte und abgeworfenem Rocke stand er an der obersten Staffel seines Besitzthums und commandirte das Schneiden und Binden, das Packen und Abfahren um ihn her. […]
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Drunten in Nürnberg sind sie hopfentoll wenigstens erst, seit die Ernte begonnen hat, hier spricht man schon seit drei Monaten von nichts Anderem mehr, als von dem zu erwartenden oder nicht zu erwartenden Hopfen. Da hat man tagtäglich seine Beobachtungen zu machen und seine Vermuthungen auszutauschen, sich gegenseitig seine Hoffnungen mitzutheilen und seine Befürchtungen zu klagen, […] was für Aengste und Sorgen so ein armer geplagter Höpfner zu erdulden hat, nur um den Herren da draußen die Würze für ihren Abendtrunk in gebührender Qualität zu verschaffen. Da erscheint zunächst im Frühjahr, wenn’s trocken und dabei kalt ist, der Erdfloh. Er zerfrißt die ersten Triebe unserer Hopfenpflanze und hindert diese am rechten Aufkommen. Dann im Sommer fällt der Honigthau, der nach kühlen Nächten die Hopfenblätter wie mit einem undurchdringlichen Firnisse überzieht, die Poren verstopft und die Säftecirculation in Stocken bringt. Damit nicht genug, stellt sich im Gefolge dieses bösen Thau’s alsbald die sogenannte Hopfenlaus, eine Species der Blattlaus, ein und hat rasch verwüstet, was an den Pflanzen noch gesund war, da sie sich in kurzer Zeit in’s Millionenfache vermehrt. Man nennt diese Verheerungscomplication auch den schwarzen Brand, der z. B. 1854 und 1860 unsere ganze Ernte in Frage stellte. Ja, selbst im August und September, wenn wir schon am Pflücken und Blatten sind, lauern noch tückische Feinde, wie u. A. der Kupferbrand, eine Art von Verdorren und Absterben, von dem ich selber schon manches Liedchen singen könnte. Wahrhaftig, ’s ist mit dem Hopfen noch heikeler, als mit der Rebe; vielleicht giebt es keine einzige Culturpflanze in der Welt, welche den Einflüssen der Witterung in gleichem Grade unterworfen ist, wie unsere veredelte Nessel. Und so kommt Unsereiner Tag und Nacht aus seiner Aufregung und Spannung nicht heraus. Jetzt begreifst Du wohl, daß unsere Ernte alle Zungen in Nürnberg in Bewegung setzt, wo sich das Hopfengeschäft für ganz Franken, ja für das gesammte Baiern concentrirt […]
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Unsere Ernte pflegt in der Regel im letzten Viertel des August zu beginnen, und sobald St. Bartholomäi, der 24., vorüber, so kommt’s bei uns eingeströmt von allen Seiten. Da rücken aus Ober- und Unterfranken, aus der Oberpfalz und selbst aus Böhmen herüber Schaaren von Arbeitern beiderlei Geschlechts mit Kind und Kegel ein, uns beim Pflücken und Blatten zu helfen. […] Dennoch werden wir vor Ende September nie damit fertig; häufig dauert es gar bis tief in den October hinein, je nachdem Wetter und Erträgniß sind.
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[…] der Hopfen gehört zu den bedeutendsten Ausfuhrartikeln des Landes und findet mit jedem Jahre immer weitere Abzugsquellen. […] Noch haben wir unsere Ernte nicht beendet und schon ist in allen den Kreisen, die sich mit unserem Nesselproducte befassen – Du weißt doch, daß der Hopfen dem Nesselgeschlechte angehört? – die Aufregung zum wahren Fieberparoxysmus gestiegen. Besonders aber ist dies der Fall, wenn in England der Hopfen nicht gerathen ist und darum ein großer Export dahin stattfindet; denn England braucht für seine Ale- und Porterbrauereien jährlich mehr als eine halbe Million Centner Hopfen. […] Früher war unser Geschäft höchst einfach: der Erzeuger war zugleich immer der Händler und der Consument der directe Käufer. Heutzutage hat der Vertrieb in dieser Weise nur noch selten statt. Heut sitzt der speculirende Großhändler auf seinem Comptoir und sinnt und calculirt und wagt, während eine Menge von Maklern und Zwischenhändlern das Land auf- und abjagen, um an den Vortheilen der Speculation auch ihr Theil zu erhaschen […]

 

Litho: verschiedene Arbeitsszenen der Hopfenbauern

‘Arbeiten im Frühjahr – Das Hopfenblatten – Hopfen-Ärnte’

 

Bis jetzt kennst Du nur den einen Theil unserer Hopfenernte, den mindest interessanten; die andere Hauptarbeit derselben geschieht nicht im Freien der Pflanzungen, sondern in den Häusern selbst. Es ist das sogenannte ‚Blatten‘, das Abzupfen oder Abschneiden der das Hopfenmehl, das Lupulin, enthaltenden Blüthendolden oder Zäpfchen, gewissermaßen dem Ausdrusch Euerer Fruchternte zu vergleichen, nur daß bei uns beide Operationen nicht nacheinander, sondern immer gleichzeitig vorgenommen werden. Jeden Tag schafft man die von den Pflanzen gebrochenen, zu großen Bündeln zusammengeschnürten Blätter herein, und sofort geht es darüber her, sie der würzhaltigen Dolden zu entledigen. Da sitzt nun die ganze Familie, Männer und Weiber, Alte und Kinder, vom frühen Morgen bis zum späten Abend in den Stuben zusammen um einen großen Behälter, einen weiten Korb oder ein sonstiges räumiges Gefäß, und mit ihnen die fremden Helferinnen, um mit den Fingern oder mit der Scheere die Hopfenzapfen von den Blätterbüscheln zu trennen und sorgsam in Wanne oder Trog hinabgleiten zu lassen. […] Und kommt nun endlich der letzte Erntewagen herein, dann beginnt erst der rechte Jubel. Hoch auf der schwellenden Ladung thronen junge Burschen und hübsche Mädchen, das Haar mit Hopfengerank umwunden, und im Triumphzug geht’s nach Hause. Am Abende aber, wenn kein Büschel mehr zu ‚blatten‘, wenn der ganze Segen abgezupft und in Korb und Wanne geborgen ist, dann wird das Arbeitsgeräth, werden Tische und Stühle hurtig bei Seite geräumt, und bald dreht sich Alles, auch mancher Weißkopf und manch altes Mütterchen, welche der allgemeine Festtaumel fortreißt, bunt durcheinander im fröhlichen Reigen, und es schadet der Lust nicht, daß in der Regel eine einsame Ziehharmonika das ganze Orchester ausmacht. Diese heitere Schlußscene unserer Hopfenernte ist der sogenannte ‚Niederfall‘. Am Morgen darauf stäubt das fremde Arbeitervolk wieder in alle vier Winde auseinander […]
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Ich hab’ Dir schon erzählt, […] was für eine heikle Prinzessin unsere Hopfennessel ist. Auch hinsichtlich des Bodens, auf dem sie wachsen will, macht sie gar exklusive Ansprüche; sie gedeiht nur in einem warmen lehmigen Erdreiche, das keine stauende Nässe im Untergrunde hat. Darum will ihr Anbau bis jetzt nur in verhältnißmäßig so wenigen Gegenden Deutschlands ordentlich gelingen. Im Saazer Kreise Böhmens zieht man noch immer den besten Hopfen, ihm nahe kommt der Spalter, dann unser Hersbrucker. Auch in Baden und Württemberg bauen sie neuerdings recht leidliche Quantitäten, die schon ganz respectabel mit uns concurriren; die geringsten Sorten bringt Preußisch-Polen in den Handel. […] Trotz der mehr als 100.000 Centner, die unser Mittelfranken allein auf den Markt sendet, und der 30.000, welche davon auf Hersbruck und Umgegend fallen, steigt die Production noch mit jedem Jahre, und die Preise haben sich wacker gehalten. […] Wie Pilze schießen allerwärts die neuen Brauereien aus der Erde […].
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Wir hatten inzwischen wieder den Fuß der Anlage erreicht. Hier fielen mir die niedrigern, kaum 6–10 Fuß hohen, dünnen Stangen auf, mit den schwanken, zarten Ranken, welche sie umzogen. Das ist sogenannter Jungfernhopfen, […] Pflanzen, die wir erst heuer im Frühjahr gelegt haben. […] Die Anlage solch’ einer neuen Hopfenpflanzung ist, beiläufig, kein leichtes Ding, mindestens mühsam und arbeitsvoll übergenug. Zuvörderst muß die Düngung eine sehr reichliche und gründliche sein und der Boden so tief wie möglich umgebrochen werden. Darauf gilt es, etwa alle 4–5 Fuß, Löcher zu graben, um darein die Rebenfexer zu legen, und zwar so, daß die treibenden Augen derselben in die Höhe zu stehen kommen. Dies pflegt im April zu geschehen. Nicht lange währt es, so schlägt die junge Pflanze aus und erhält nun die verhältnißmäßig kurzen und schmächtigen Stäbe, wie sie hier stehen. Wenn wir später die Ernte im Rücken haben, schneiden wir die Reben da ab, so daß höchstens noch zwei Fuß von ihnen übrig bleiben, legen die Stöcke nieder und decken sie zu, ganz wie man es mit dem Spalierwein macht. Nachdem im Frühjahr die schützende Decke beseitigt, die alten Fexer gestutzt und neu gedüngt sind, geben wir den nunmehr sprossenden Trieben die mächtigen hohen Stangen, die Du überall bemerkt hast, Pfahlkolosse, die an ihren Fußenden armsdick sind. An ihnen wird die Pflanze mit Binsen festgebunden.

[Hsgb. Ernst Keil’s Nachfolger: Die Gartenlaube – 1864, Leipzig]

 

Zum Hof gebracht werden die Dolden vom Hopfenstock  getrennt, was früher regional ‘Hopfenzupfen’ oder ‘Hopfenblatten’ genannt wurde und von Hand erfolgte. Heute stehen dafür natürlich ebenfalls Maschinen zur Verfügung.

Danach werden die Dolden in der  D a r r e  getrocknet, bis sie nur noch etwa 11% Feuchtigkeit enthalten, dann gepresst und gekühlt. Heutzutage wird Hopfen meist zu sog. Pellets  (kleine gepresste Zylinderstücke) weiterverarbeitet. Luftdicht verpackt hat der Hopfen eine längere Haltbarkeit, denn Hopfen verliert sonst schnell seine flüchtigen Aromen und in nur einem Jahr bis zu 35% seines Brauwertes.

Farbfoto: ca. 3m hoher Berg Hopfenhäcksel

gehäckselte Hopfenreste – 2006

 

Die übrig gebliebenen Ranken und Blätter werden gehäckselt
und als Dünger wieder verwendet.

 

 

 


 

dekorative Ansichtskarte mit Spruch 'Hopfen und Malz, Gott erhalt's.'

um 1890

 

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