Die Arbeit der Bierbrauer.

Ursprünglich stand jedem Bürger das Recht zu, für den Eigenbedarf Bier zu brauen. Die Herstellung war aber mit hohem Arbeitsaufwand verbunden und erforderte teure Vorrichtungen. So entstanden in den Städten Brauhäuser mit geregelter Brauordnung, die Augsburger aus dem Jahre 1155 ist wohl die älteste deutsche. Die Zahl der Brauberechtigungen blieb begrenzt, weil die Städte das Getränk mit Steuern belegten, und Bierbrauern mit eigenem Brauhaus das erbliche oder verkäufliche Braurecht verliehen. Der Brauherr überwachte den Herstellungsprozess und sorgte für den Absatz seines Produktes. Die Bierherstellung erfolgte meist durch Tagelöhner vom Lande oder aus verwandten Berufsgruppen, wie beispielsweise Böttcher.


Berufsbezeichnungen

Bierbrauer, Biereigny, Malzmüller, Mälzer, Brauer
Spezialisierungen: Braumeister, Mälzerknecht
brewer (engl.), ölgerðarmaður (isl.), birraio (ital.), пивовар (russ.), ölbryggare (schwed.), sládek (tschech.), sörfőző (ungar.)

Innungszeichen der Bierbrauer

Innungszeichen, Zunftzeichen, Bierbrauer

Innungszeichen


Stich: Brauerei Ansicht von oben

Brauerei , Glasgow, 1862 [Blackie & Son]

Im Mittelalter braute fast jede Stadt ihr eigenes Bier, das sie mit phantasievollen Namen versah. In Bautzen gab es ‘Klitzemilch’, in delitzsch ‘Kuhschwanz’, in Jena den ‘Dorfteufel’ und in Zittau eine ‘Tunke’. das Güstrower Bier hieß ‘Knisenack’ und das von Wittenberg ‘Kukkuck’… Als Schutzpatron wählten sich die Bierbrauer im 16. Jahrhundert einen Gambrinus. Jan Primus, der um 800 König von Flandern gewesen sein soll und aus dessen Namen später Gambrinus wurde, soll der Legende nach der Erfinder des Bieres sein. Er habe das Regieren und Bierbrauen gleichermaßen gut beherrscht, und die königlichen Beratungen seien mit großen Bechern schäumenden Bieres eröffnet worden.
Die Geschichte des Bieres zählt jedoch Jahrtausende. Wann Bier zum ersten Mal getrunken wurde, hat allerdings niemand aufgezeichnet. Die Wissenschaftler sind sich nicht einig, ob Mesopotamien oder Ägypten das Ursprungsland des beliebten Getränkes ist. Fest steht: Die Sumerer verstanden es im 3. Jahrtausend v.u.Z., ein bierähnliches Getränk aus Gerste, mit Honig und Zimt gewürzt, zu brauen, das sie mit langen Röhrchen tranken und ‘sikaru’ nannten. Der Louvre in Paris besitzt mit dem berühmten ‘Monument bleu’ das wohl bedeutendste Dokument der Sumerer. Die Steintafel zeigt die Bierbereitung zu jener Zeit. Im alten Ägypten war Bier aus Gerste ein beliebtes Getränk des Volkes. Die Germanen dagegen tranken Met, ein mit Honig versetztes bierähnliches Getränk. Später brauten sie Bier aus Gerste und Weizen, das sie mit Eichenrinde oder verschiedenen Kräutern würzten.
Lange Zeit widmeten sich die Klöster dem Geschäft des Bierbrauens, bis es gräfliche und fürstliche Brauereien übernahmen.
Im 13. und 14. Jahrhundert blühte das Brauwesen auf handwerklicher Basis vornehmlich in den Hansestädten Norddeutschlands auf, darunter in Rostock und Wismar. Wenn damals Bier durch Bakterien verdarb, bekamen ‘Hexen’ die Schuld. 1591, so ist überliefert, wurde in Brandenburg an der Havel deshalb eine Frau als ‘Bierhexe’ auf dem Scheiterhaufen verbrannt.
1575 erschien in Erfurt das Buch ‘Von der Göttlichen und Edlen Gabe der philosophischen, hochtheuren und wunderbaren Kunst, Bier zu brauen’, als dessen Verfasser ein ‘Henrikus Knausium, beider Rechten Doktoren’ verzeichnet steht. Wie er die Kunst des Bierbrauens beschrieb, so hat sie sich nahezu unverändert bis in die Gegenwart erhalten. Lediglich moderne Apparaturen hielten in den Brauereien Einzug, die eine industrielle Fertigung ermöglichen.
(aus: Bernd Wurlitzer: Historische Werkstätten, Verlag Die Wirtschaft Berlin, 1989)

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Mit dem Bierbrauen selbst geht es also so zu: Man läßt Gerste, aber auch Waizen und Haber, nachdem sie durch Anfeuchtung zum Aufquellen und Auswachsen gebracht, alsdenn aber über dem Dürrofen getrocknet, und in der Mühle gebrochen, also zu Malz gemacht worden, in einem großen Kessel sieden, und nimmt dazu Hopfen, um damit die lange Erhaltung des Biers zu befördern. Alsdenn wird es in den Kühlkessel gebracht, damit es darinnen abkühle. Das durch solche Zubereitung erhaltene Getränke heisset braunes Bier, (und die schlechteste Art desselben Rosent) welches man im Keller, und, wo es seyn kann, im Felsenkeller bringt, und zum Gebrauch in Fässern aufbehält. Gersten und Waizen, mit wenig Hopfen, geben das weiße Bier, welches nicht lange, ohne sauer zu werden, kann aufbehalten werden. Die berühmtesten Biere sind: Das englische Oel, die Braunschweiger Mumme, das Merseburger, Regensburger, Hersprucker Bier, der Breyhan usw.
(aus: Hrsg. J.S.Stoy. Bilder-Akademie für die Jugend. Nürnberg 1784)


Geräte und Maschinen

Maischbottich (Möschbottich),
Stellbottich mit beweglichem Stellboden
Bierfässer
Läuterbottich (trennt die festen Rückstände (Treber) von der Bierwürze)
Kühlschiff (zum Abkühlen der Würze) bzw. Kühlstock oder Kühlfässer
Braupfanne
Malzdarre
Brauofen


Abfüllanlage


Von Anlegung einer Bierbrauerei, und zwar von der Erbauung und Einrichtung des Brauhauses insbesondere.
Man baue ein Brauhaus so groß oder so klein als man will, sü müssen bey der ersten Anlage allemahl folgende Stücke beobachtet werden.
1. Der Platz, wo dasselbe erbauet werden soll, mus, soviel möglich, ein trockner, und nicht morastiger oder nasser Boden seyn, um nicht durch die allzustarken Ausdünstungen und innere faulende Gährung der Erde, bei der Gährung des Bieres selbst Schaden zu leiden; daher es sehr gut ist, wenn man den Boden eine Brauhauses etwas über die Fläche der Erdbodens erhaben anleget. Laßen es die Gegend oder andere Umstände nicht zu, dergleichen Platz auszusuchen oder zu erhöhen: so muß man darauf bedacht seyn, das ganze Brauhaus mit 5 bis 6 Ellen tiefen Kellern und guten Luftlöchern zu versehen, in den Kellern selbst aber einige Abziehlöcher anlegen, worein sich das Wasser sammelt, und hernach durch Plumpen herausgezogen werden kann, zu welchem Ende man den Boden des Kellers gegen diese Abziehlöcher oder Gruben etwas abhängig machet.
2. Das Brauhaus mus, damit es Schatten habe, und kühl sey, mit der Vorderseite gegen Mitternacht zu gebauet werden.
3. Das ganze Brauhaus mus, seiner Absicht gemäß, geraumig genug angelegt werden. Die Grüße des Ofens und der Pfanne, nebst den nöthigen Gefäßen, bestimmen von selbst die Größe des Raums der eigentlichen Braustube. Gleich darneben mus das Malzhaus seyn, worinn der Quellbottich befindlich ist. Neben dem Malzhause ist die Malzdarre, und über beiden der Boden, auf welchem theils das Luftmalz, theils das fertige Malz aufbehaltet werden kann.
4. Man mus vor allen Dingen sorgen, daß alles mit leichter Mühe reinlich gehalten werden könne, welches ein Hauptumstand bei einer guten Brauerei ist. Zu dieser Absicht ist es nöthig, den Fußboden des ganzen Brauhauses mit Steinen, und zwar entweder mit Sand- oder Tafelsteinen, oder mit Ziegeln, auszulegen, welche auf die hohe Seite, oder 6 Zoll, eingesetzet, und gut mit Kalk, noch besser aber mit Gyps, ausgegossen werden. Im Fall der Noth kann man auch dasselbe bloß mit Feldsteinen pflastern. In jedem Falle müssen hin und wieder bequeme Rinnen gelaßen, oder der ganze Fußboden abhängig gemacht werden. Das Malzhaus aber ist nothwendig mit Tafelsteinen, oder recht hart gebrannten Ziegelsteinen, auszulegen.
5. Wenn es die Gelegenheit zuläßt, so ist es am besten, das ganze Gebäude steinern aufzuführen und zu wölben. Wenigstens aber mus es 1 Elle hoch über der Erde Mauerwerk haben. In den Mauern werden hin und wieder viereckige Oeffnungen gelaßen, um dadurch die Circulation und Reingung der Luft zu befördern, auch die gebrauchten und wieder gereinigten Gefäße, nebst dem naß gewordenen Fußboden, leichter auszutrocknen, damit alle Fäulnis und übler Geruch verhütet werde. Bei kalter Witterung und sehr rauher Luft, müssen diese Oeffnungen gut verschlossen werden können, welches wgen der Gährung höchstnöthig ist.
6. Man mus auch zu allen Arbeiten hinlänglich Tageslicht haben; daher e gut ist, wenn man das Brauhaus mit hohen Fenstern versiehet, welche zugleich darzu dienen, bei dem Brauen die vielen Ausdünstungen hinauszulaßen; zu welcher Absicht es auch nicht undienlich, ja fast nöthig ist, durch das Gewölbe oder Decke des Brauhauses 2 gemauerte oder nur hölzerne Schläuche, 12 bis 18 Zoll im Lichten weit, bis über das Dach zu führen, um das Niederschlagen der Feuchtigkeiten zu vermeiden. Eben dergelichen mus auch über der Malztenne und dem Darrofen angebracht werden, um die von dem Malze aufsteigenden Dünste und Feuchtigkeiten sogleich abzuführen.
7. Das Wasser mus sowohl in das Brau- als Malzhaus gebracht werden können. Am besten ist es, wer sich eines sogenannten Röhrwassers bedienen kann, von welchem, nicht weit von dem Ofen, und auch neben dem Quellbottich, 2 Ständer stehen, um es sogleich in die Pfanne oder den Quellbottich einzulaßen.
8. In den Keller müssen Oeffnungen gehen, damit sogleich aus dem Gährungsbottich das junge Bier in den Keller laufen, und ohne vieles Hin- und Hertragen auf die Gefäße gefüllet werden kann.
9. Neben dem Brauhause kann die Wohnung des Brauers und anderer Arbeiter seyn, über welcher und dem Brauhause selbst, gute Boden angeleget werden, um theils vorräthig Getraide, theils schon gedarrtes Malz, aufzubehalten, so wie man auch daselbst eine gute und wohlverwahrte Hopfenkammer anlegen kann. Ist das Brauhaus nicht gewölbt, so müssen die Böden doppelt gedielet und sehr dicht gemacht seyn, damit keine Feuchtigkeiten von unten herauf sich in das Malz oder Getraide ziehen und es verderben.
[…]
Das erste und wesentliche Stück in einem Brauhause ist der Brauofen, dessen Einrichtung und Erbauung ich also zuerst beschreiben will.
Die Haupteigenschaften eines Brauofens sind, ausser seiner hinlänglichen Größe und Dauerhaftigkeit, folgende drei: 1) Daß die Arbeiter bequem dabei arbeiten, folglich derselbe, in Absicht auf die Gefäße, an einem bequemen Ort angeleget werde. 2) Daß man in demselben genugsames Wasser in kurzer Zeit zum Kochen bringen könne; daher die Pfannen den Kesseln weit vorzuziehen. 3) Daß er so angelegt werde, damit die Feuerung mit aller möglichen Holz-Ersparnis geschehe. Diese drei Stücke müssen nunmehro etwas umständlich erläutert und erkläret werden.
Die bequemste Lage des Brauofens würde diese seyn, wenn er so gesetzet wird, daß der Mösch- oder Stellbottich zunächst bei ihm zu stehen kommen, besonders der erstere, damit das kochende Wasser, wenn es die Absicht erfordert, sogleich durch einen kurzen Weg siedendheiß auf den eingemöschten Schrot geschlagen werden kann. Da es, nach denen in der Folge anzuzeigenden Grundsätzen, eben nicht nöthig ist, das eingemöschte Malz oder die Würze wieder in die Pfanne zu schlagen, und nochmahls zu kochen; so kann der Ofen um etliche Zoll höher, als die Bottiche reichen, angeleget werden, um den Rinnen einen besseren Fall zu geben. Auf der anderen Seite des Ofens könnte man einen großen Bottich oder Stock anlegen, worein das nöthige Wasser zu einem ganzen Gebräude ein oder etliche Tage vorher gelaßen würde, und in welchem eine kleine Handplumpe befindlich, durch deren Gebrauch die ausgeleerte Pfanne, mit Hülfe eines einzigen Arbeiters, wieder voll gefüllet werden kann, worzu sonst allezeit 2 bis 3 Arbeiter erfordert werden; es sey denn, daß man sonst durch einen hohen Wasserfall das Wasser gleich in die Pfanne laßen kann; wiewohl es dienlicher ist, wenn das Wasser für ungefähr 48 Stunden ruhig gestanden hat, zumahl, wenn man Brunnenwasser gebrauchen mus. usw…
(aus: Johann Georg Krünitz: Oeconomisch technologische Encyclopädie. 1775)


Bierbrauen heißt, aus dem gemalzten und nachher geschrotenen Getraide durch Hülfe des Einweichens oder Einmöschens in warmen Wasser, und nachherigem Aufgießen siedendheißen und kochenden Wassers alle Kräfte auszuziehen, den erhaltenen Extract durch kunstmäßig zugesetzten Hopfen gehörig zu würzen, und endlich durch die Gährung in einen gesunden, dauerhaften, wohlschmeckenden und geistreichen Trank zu verwandeln.
(aus: Johann Georg Krünitz: Oeconomisch technologische Encyclopädie. 1775)


Spüche und Weisheiten

  • Wie man’s gebraut hat, muss man’s trinken.
  • Bier und Brot macht Wangenrot.
  • Bier nährt, Wein zehrt.
  • An dem ist Hopfen und Malz verloren.
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