Die Buttermacher

Farbfoto: Butter in Glasschälchen

Die Buttermacher, früher meistens Frauen, stellen Butter her. Diese ist ein aus Milch erzeugtes Speisefett. Vermutlich stammt der Begriff Butter von batten, schlagen, oder butten, stoßen, denn es ist bekannt, daß Buttern nichts anders ist, als ein wiederholtes Stoßen oder Schlagen. Die Butter ist sozusagen der Kern der Milch.
Im asiatischen Raum und im Orient wird Butter meistens in dickflüssiger Form verzehrt. In Indien als Ghee bekannt. In früheren Zeite wurde Butter häufig eher als Arznei und kosmetische Mittel verwendet.


Berufsbezeichnungen der Buttermacher

Buttermacher und Buttermacherin, Butterer, Kerner

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Brasilianisch:Manteiros
Dänisch:Smøremaskine
Englisch:butter maker
Esperanto:Butikisto
Estnisch:Või valmistaja
Finnisch:Voinvalmistaja
Französisch:beurrier
Friesisch:Bûtermakker
Irisch:Déantóir ime
Isländisch:Smjörframleiðandi
Italienisch:Fabbricanti di burro, Creatore di burro
Kroatisch:Proizvođač maslaca
Lateinisch:factorem butyrum
Niederländisch:Boterfabrikant, Botermaker
Norwegisch:Smørprodusent
Polnisch:Maslarze
Portugiesisch:produtore de manteiga
Rumänisch:Producător de unt
Russisch:Производители масла
Schwedisch:Smörtillverkare
Slowakisch:Výrobca masla
Slowenisch:Izdelovalec masla
Spanisch:fabricante de mantequilla
Tschechisch:Výrobce másla
Türkisch:Tereyağı üreticisi
Ungarisch:Vajkészítő

verwandte Berufe:   Käser, Butterhändlerin (Butterfrau, Butterkrämer)


Die Herstellung von Butter

Die Butter wird durch beständiges Bewegen der Sahne hergestellt. Man muss bei der Herstellung sehr auf Sauberkeit achten, da Butter sehr schnell den Geruch und Geschmack anderer Sachen annimmt.
Zunächst muss man den fettarmen Anteil der Milch vom fettreichen trennen. Dies geschieht einfach durch das Stehenlassen der Milch bei gleichbleibender Temperatur. So erhält man unten die Magermilch und oben den Rahm oder auch die Sahne. Aus letzerem lässt sich dann die Butter machen.
Seit Mitte des 19. Jh. benutzt man zum Abscheiden Zentrifugen und Milchschleudern. Diese können die Stoffe noch sauberer voneinander trennen. Saurer Rahm lässt sich leichter verbuttern als süßer. Außderm ist die daraus hergestellte Butter haltbarer.
Wenn man Zucker in das Butterfass wirft, so buttert die Sahne nicht.

sw-Stich: runde Butterstücke in Wanne
1877, FR/Calvados


Im Butterfass entstehen beim schütteln und stampen Fettklümpchen, die immer größer werden und sich schließlich zu Butter verkneten lassen. Zuvor muss aber die noch eingeschlossene Buttermilch ausgwaschen werden. Um ein besseres Resultat zu erhalten, fügt man während des Waschvorgangs Salz hinzu.
Mitunter wird die Butter noch etwas eingefärbt. Zum Beispiel mit Orlean, Möhren oder Ringelblumen.

Das Buttern


Werkzeuge und Geräte zum Buttern

Butterbohrer: zum Anbohren des Fasses um etwas von der Butter probieren zu können
Butterfass (
auch Rührfass): zum Scheiden der Butter aus der Sahne (in Niedersachsen auch: Karne)
Butterhose:
kleines längliches, enges Fass zur Aufbewahrung der Butter
Butterknetmaschine
Butterlöffel: zum Kneten der Butter
Buttermaß
Butterrolle: eine Rolle, oder hölzerne Maschine, wo man durch Hin- und Herschieben eines an einer Welle befestigten Schwengels den Butterstengel auf und niederziehen, und somit Butter machen kann.
Butterstengel
Butterschminke: Orlean – zum Färben der Butter
Butterstecher: ein gerippter Spatel, der vorne Zähne hat: damit kann man die Butter in feinen Blätter aus dem Butterfass herausschälen
Butterstempel, Butterstiel: hat unten eine runde, durchlöcherte Scheibe:  zum hoch- und runterstoßen des Sahne, zum Abscheiden der Butter

Maschinen

Butterknetmaschine

Foto: hölzernes Gerät zum Buttermachen
2018, FR, Heimatmuseum St.Mere Eglise – [Foto: Sallmann]

Butterfässer

Werkzeuge und Utensilien

Formen und Stempel der Buttermacher

Aufbewahrung der fertigen Butter

Gesänge beim Buttermachen

“Eine sehr langwierige, viel Geduld fordernde Arbeit des bäuerlichen Haushalts war früher und ist in vielen Gegenden noch immer die Bereitung der Butter. Wir dürfen uns bei dem ausgesprochen rhythmischen Charakter der Arbeit nicht wundern, aus so weit auseinanderliegenden Gegenden wie Estland, Böhmen und Palästina, Liedchen zu begegnen, welche beim Buttern gesungen werden.
In Palästina wird der zum Buttern bestimmte Rahm in einen Schlauch oder Krug gefühlt, und dieser wird von der arbeitenden Frau hin- und hergestoßen. ‘Bei einem kleinen Schlauch und dem Krug geschieht das auf dem Boden; ein größerer Schlauch wird in einem Gestell aufgehängt und von zwei Frauen gestoßen.’
Folgendes Liedchen wird dabei gesungen:

O mein kleiner Butterschlauch, schüttle, schüttle,
jeden Tag fülle mir die Schale.

Bei den Esten ist das früher auch bei uns allgemein übliche Butterfaß im Gebrauch. Wer einmal selber dieses Marterwerkzeug lebhafter Kinder in Bewegung gesetzt hat, wird die ihm damit auferlegte Geduldprobe schwer vergessen und darum das nachfolgende estnische Liedchen begreifen.

Rinne, Rähmchen, rinn’ zusammen!
Komm’ vom Himmel, geh’ zum Fasse,
Längs dem Quirle polternd, dröhnend,
Auf den Tisch als breite Fladen,
Auf des Brotes dünne Scheiben!
Rinne, Rähmchen, rinn’ zusammen!

Der Herausgeber erklärt diesen Gesang für einen Zauberspruch.
‘Wollen beim Buttern die Fettteile der Milch sich nicht vereinigen, wird der Spruch über das Butterfaß gesprochen; hilft das nicht, wird es mit Ruten gestrichen.’ Wer den Vorgang des Butterns nach der alten Weise kennt und die dem rhythmischen Geräusch des geschlagenen Rahmes entsprechende Tonmalerei des estnischen Textes beachtet wird, zwar keinen Augenblick zweifeln, daß unser Liedchen als Arbeitsgesang enstanden ist; dies schließt aber nicht aus, daß ihm Zauberwirkung zugesprochen wurde.
Findet sich doch im deutschen Volkstum die gleiche Anschauung. Ein ‘Butterspruch’ aus der Plauer Gegend in Böhmen lautet:

Röia die Küwl (Faß), röia die –
Von daun bis dan af Rom,
Va jedan Haus a Tröpfrl,
Künnt denna eppas z’samm!

Will die Butter nicht zusammengehen, so wirft man einen Kieselstein ins Butterfaß, den man am Ostermorgen von einem Kreuzwege geholt hat. Im Egerlande schlägt man im gleichen Falle mit Dornenzweigen das Butterfaß ‘in Teufels Namen’. Man glaubt dann, die Hiebe habe die Hexe leiden müssen’.

(aus: Arbeit und Rhythmus. von Karl Bücher, 1906)


Foto: Butterstücke in Metallschüssel
[Foto: Sulamith Sallmann]

Sprichwörter und Redewendungen

  • An Butter ist noch niemand erstickt.
  • Butter im Munde, Schwerter im Herzen.
  • Butter ist des Morgens Gold, des Mittags Silber und am Abend Blei
  • Butter und Quark, das ist zu arg.
  • Butter ist lauter Fett und kann doch zu teuer bezahlt werden.
  • Butter zu den Fischen.
  • Es ist nicht alles Butter, was von den Kühen kommt.
  • Die frischeste Butter wird oft ranzig.
  • Je saurer die Butter verdient wird, desto süsser schmeckt sie.
  • Jeder will die Butter auf sein Brot streichen.
  • Stinkende Butter und faule Eier gehören zusammen.
  • Was keine Butter wird, gibt Quark.
  • Wenn man die Butter ans Fenster bringt, ist es sehr schwer, sie am Schmelzen zu hindern.
  • Wenn man mit Butter umgeht, macht man sich fettig.
  • Nicht die Butter vom Brot nehmen lassen.
  • Man kann nicht eher buttern, bis die Milch gerahmt hat.
  • Mancher denkt zu buttern und hat dann Quark im Fass.
  • Wenn’s nicht buttern will, hilft’s wenig, wenn man die Kuh prügelt.

Video

Comment il faut faire le beurre à la ferme, 1930 Frankreich

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Dies und das

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