
Nudelmacher und Nudelmacherin
Die Nudelmacher werden im Groben den Bäckern zugeordnet. Sie verfertigen Nudeln aus den unterschiedlichsten Zutaten. Immer wird aber ein Teig hergestellt, der anschließend Streifen oder andere kleine Formen geschnitten und an der Luft getrocknet wird, im Gegensatz zu Backwaren, die im Ofen gebacken werden.

Berufsbezeichnungen
Nudelmacher, Nudelbäcker, Makkaronimacher, Pastamacher
Nudelmacher in anderen Sprachen
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Bulgarisch: | Тестеница за паста |
Dänisch: | Pastabager |
Englisch: | pasta baker, pasta maker |
Esperanto: | pasta bakisto |
Französisch: | boulanger de pâtes |
Isländisch: | pastabakari |
Italienisch: | Fornaio di pasta |
Niederländisch: | pasta bakker |
Norwegisch: | Pastabaker |
Polnisch: | piekarz makaronu |
Portugiesisch: | padeiro de macarrão |
Russisch: | Пекарь макаронных изделий |
Schwedisch: | pastabager |
Slowakisch: | Pekár na cestoviny |
Slowenisch: | Pekač za testenine |
Spanisch: | panadero de pasta |
Tschechisch: | Pekař těstovin |
Türkisch: | makarna fırıncısı |
Ungarisch: | tészta pék |
Berufsfamilie: Bäcker
verwandte Berufe: Koch

Zubehör
Nudelholz, Nudelpresse, Nudelmaschine, Nudeltrockner, Nudelständer, Nudelschneider, Teigpresse
Nudelsorten

italienische: Makkaroni, Fidelini (Fadennudeln/Haarnudeln), Farfalle, Lasagne, Spaghetti, Spaghettini, Fusilli, Penne, Pennette, Ravioli, Ruote, Vermicelli, Capellini, Cannelloni, Bavette, Bucatini, Ditallini, Fettucine, Gnocchi, Linguine, Lumaconi, Pappardelle, Rigatoni, Tagliatelle, Trenette, Anelletti, Cappelletti, Capelli d’Angelo, Cellentani (Cavatappi), Creste di Gallo, Trofie
deutsche: Wiernudeln, Hafernudeln, Bandnudeln, Dampfnudeln, Spirelli, Spätzle, Suppennudeln, Schupfnudeln (Fingernudeln), Knöpfle
asiatische: Reisnudeln, Asianudeln, Shiratakinudeln, Udonnudeln (jap.), Glasnudeln, Mienudeln, Udonnudeln, Sobanudeln (aus Buchweizen), Konjaknudeln
Instantnudeln (Ramennudeln)
polnische: Krautnudeln, Kartoffelnudeln
französische: Orecchiette
griechische: Kritharaki (aus Reis)
Von der Nudelherstellung
Den Nudelteig herstellen
Das Formen der Nudeln
Das Trocknen der Nudeln
Der Nudelmacher. 1779
„Die Italiener und Nürnberger verfertigen aus feinem Weizenmehle Nudeln, die sie an der Luft trokknen, ohne sie im Ofen zu bakken. Man theilet sie in Fadennudeln, die wie Klümpe von langen Würmern aussehen, und in sassonirte Nudeln, von der Figur der Muscheln, Schnekken , und Habernudeln wie Haberkörner. Ausserdem machen sich die Köche und Köchinnen dergleichen selbst, wenn sie gleich nicht so fein geschnitten sind, als die ausländischen. Sie erhalten sich getrokknet, und Thomas Kulikan ließ auf seinen Streifereien seine Tartarn Weizen oder Hirse im Bakkofen rösten, und jeder Soldat hing sich auf vierzehn Tage lang einen Sakk mit diesen gerösteten Körnern an sein Pferd, und kaute und aß selbige.
Um das Nudelmehl zu bekommen, bedient sich der Nudelmacher eines langen vierseitgen Kastens von drei Fächern. Im ersten sichtet er den Gries d.i. zerschrotenen Weizen der Mühle vermittelst eines seidnen Siebes von dem Mehle, welches beim Grieße ist. Er nennet dieses durchsiebte Mehl halbweiß, und verkauft es an die Bäkker. Im zweiten Fache wird das Nudelmehl vom grauen Grieße durch ein Sieb von Leder gesichtet. Im dritten wir d durch ein Sieb, so an zwei Strikken über den Kasten hängt, von diesem Nudelmehle noch eine Art von Kleienmehl mit der Hand oben abgestrichen, und mit einem starken Papier weggenommen. das erste Sieb wird mit beiden Händen in einem vollkommnen Zirkel umgedreht; das zweite auch in die Runde, oben senkrecht, bald hoch, bald niedrig gehalten, das mit das feinste durchfalle, und er verkauft den grauen Gries, der im Siebe bleibt, an die Bäkker. Dieses zweite Sieb ist von Leder und feiner als das erste Seidensieb. das Sieb des dritten Faches ist noch feiner. Durch ein geübtes Schwenken und Schütteln des Siebes sammelt sich das leichte Kleiemehl oben auf.
Gemeiniglich rechnet man zwölf Pfunde Wasser auf funfzig Pfunde Nudelmehl; es ist aber am sicherste, mehr Nudelmehl zuzuschütten, als wenn man mehr Wasser nachgiessen müßte, weil der Teig ungleich wird. Eben so geht es beim Brotkneten, wenn man Wasser nachgießen muß, weil es alsdenn ungleich feuchte bleibt und schimmelt; obgleich feste Nudeln, die wenig Wasser haben, länger dauren, so müssen sie doch auch länger kochen. der Nudelteig erfordert viel wärmeres Wasser als der Brotteig. Sie erhalten sich bei recht warmen Wasser desto längere Zeit, ob sie gleich auch desto schwärzer werden. Warmes Wasser giebt schwärzere Nudeln und Brot, als kaltes Wasser, aber ein mit siedendem Wasser eingeknetet Brot erhält sich länger, ohne zu verderben. Daher wird der Pumpernikkel und Schiffszwieback, weil sie lange dauren sollen, heiß eingebrühet. Der Teig wird vom heissen Wasser erst lokker und hernach steif, und das Gegentheil gilt vom kalten Wasser. Einige nehmen zu dem Nudelteige kein Stükk vom vorigen Teige, als Ferment; andre hingegen thun es in Neapel und Paris,; aber es dauren Nudeln ohne Ferment länger, ob sie sich gleich nicht so schön, als die fermentirten Nudeln, kochen.
Die fermentirten Nudeln halten sich, von der Zeit ihrer Zubereitung ab, vier bis fünf Monate und noch einmal so lange; die ohne einige Gärungsmittel bereitet werden, bleiben ein Jahr, da sie denn einen Staubgeruch vor Alter bekommen.
Ausserdem erfordern gesäuerte Nudeln kräftigere Aerme zum kneten. Zu funfzig Pfunden Teig gehören vier bis fünf Pfund vom lezzten Kneten zurükk gelegter Teig; ist er älter als einen Tag, so frischet man ihn des Abends vorher mit warmen Wasser und so viel Nudelmehle stark knetend auf, bis er noch einmal so groß wird. Nachher wird über diesen Teig so viel kalt Wasser gegossen, daß es einen Queerfinger hoch darüber steht, damit sich bis zum Teigen oder bis zwölf Stunden keine Rinde darüber vom Eintrokknen anlegen möge. Ist der Sauerteig als, so wird er klein gerieben, durchsiebt und zwölf Stunden vorher aufgefrischt.
Nunmehr wird das Nudelmehl in den Bakktrog geschüttet, man läßt in der Mitte des Mehles eine Vertiefung oder eine Grube, in die man warmes Wasser gießt, man thut den Sauer zugleich mit dazu, mischet Mehl darunter, welches geschwinde und dünne über den Sauer gestreut wird; und so knetet man alles stark und geschwinde zweimal durch, damit der Teig noch warm sei, wenn man ihn auf die Breche bringt, und dieses alles muß höchstens in einer Zeit von anderthalb Stunden geschehen seyn. Man treibet die ganze Teigmasse vorne im Bakktroge in einen Klumpen zuammen, dekkt ihn mit Leinwand zu, und tritt den Teig mit den Füssen etwa drei Minuten lang mit Nachdrukk durch. Nach dem Treten wird das vordere Seitenbrett des Bakktroges weggenommen, und der Teig mit dem Brechbaume zwo Stunden hinter einander gebrochen, indem man die rechte Hüfte und die rechte Hand auf das äusserste Ende des Brechbaums stüzzt, indessen der andre Fuß auf die Erde stößt, um den Körper und den Brechbaum in die Höhe zu heben. Gemeiniglich geschieht dieses nach dem Takte, da sich in manchen Ländern drei Personen auf einen einzigen Brechbaum sezzen, und zugleich in die Höhe geschnellt werden. Dieses Brechen treibt den Teig wieder an den Vordertheil des Troges zurükke, man stößt ihn wieder unter die Schneide der Breche, und dieses wird viermal wiederholt, oder man arbeitet und schiebet den Teig zwölfmal in dem Kasten der Breche durch einander. Zum Einteigen gehören drei Stunden und viel Geschwindigkeit, zum Kneten anderthalb, zum Brechen zwo und eine halbe Stunde, wenn der Nudelteig gut werden soll. Und wenn dieser nur aus Mehl gemacht wird, so braucht man nur eine Viertheilstunde zum Kneten, und eine halbe Stunde zum Brechen. Eben so kneteten ehedem die Bäkker den Brotteig mit den Füssen, worauf sie ihn auf die Breche brachten.
Nun werden die Nudeln in ihrer Form und durch eine grosse Presse fassonirt. In manchen Pressen steht die Schraube senkrecht, bei andern wagerecht. Um nun Nudeln zu verfertigen, so stellet man die Nudelform unter die Presse, und umfasset selbige mit zwei halben Kohlenbekken. Wenn nun der Hebel der Presse durch ein Strikk, so eine stehende Winde zieht, umgeführt wird, so wird der durch die Hizze der Kohlenbekken weich gemachte Teig, den man auf der Form stükkweise ausbreitete durch die Löcherchen der Form, wie Silber oder Drat durch das Zieheisen, in Gestalt von dünnen Würmern durchgepreßt; die ersten Nudeln werden allezeit, der Reinlichkeit wegen, auf die Seite geworfen. Wenn die Nudeln etwa einen Fuß lang aus der Form hervor quellen, so werden sie durch einen kleinen Stoß an die Form abgebrochen und auf ein Papier gelegt, nachdem man sie vorher mit einem Papierfächer an der Form abgekühlt, damit sie reinlich abbrechen und nicht an einander kleben mögen. Zulezzt wikkelt man sie rund zusammen, und läßt sie auf Flechten und Papier an der Luft trokknen. Die Flechten sind von Messingsdrate. Da die gelben Nudeln die schönsten sind, so mischt man im Einteigen zwei Quentchen Saffran unter funfzig Pfunde Teig. Der Saffran wird in dem Wasser aufgelöst, womit man enteigt. Die andern Arten der Nudeln entstehen auf eben diese Art, so daß man in Neapel über dreissig Arten Nudeln macht, nachdem die Formen durchlöchert sind. In den Häusern versteht bereits ein jeder deutscher Koch das beste Weizenmehl ohne Wasser mit Eiern zu einem festen Teige stark durchzuarbeiten, oder zulezzt noch etwas Butter hinzu zu thun. Man rollt den Teig mit der Walze wie einen Kuchen flach und ganz dünne, man bestreut es mit Mehl, wollt es zusammen und schneidet Fadennudeln daraus. Die Nudeln werden in siedenem Wasser aufs Feuer gesezzt, stehen so etwa zwo Minuten, unterdessen daß das Wasser kocht, und man sie beständig mit dem Schaumlöffel, den man geschwinde wieder in die Höhe zieht, umrührt, damit sie nicht an einander kleben. Endlich seihet man sie in einen Durchschlag, und denn kommen sie in kaltes Wasser und zum Trokknen. Alle Nudeln müssen in Schachteln wider Nässe und Insekten wohl verwahret werden. Die Nudelformen sind von Eisen und verschiedentlich ausgehöhlt. Einige verfertigen sich die die Fadennudeln vermittelst einer Sprizze, deren Rohr wieder kleine Löcher hat. Alle Arten von Nudeln werden in fetter Suppe gegessen. Man sezzt nämlich eine dünne Fleischbrühe in einer Schüssel auf ein Kohlenbekken, und thut Nudeln dazu. Diese quellen allmälich auf, ohne sich aufzulösen, noch hart zu werden. Und nun werden sie aufgetragen.“
(Quelle: Johann Samuel Halle: Werkstäte der heutigen Künste oder die neue Kunsthistorie. – Sechster Band, 1779)
Nahrungsmittel-Großbetriebe in Kriegszeiten.
Aus einer Teigwaren-Fabrik. 1915
„Wie so vieles Neues, was der gegenwärtige Feldzug zeitigte. so stellt auch die Nahrungsmittel-Versorgung nicht nur der im Felde stehenden Millionenheere, sondern auch der in der Heimat zurückbleibenden und, wie es seit langem steht, vom Auslande, fast völlig abgeschnittenen Bevölkerung, beachtenswerte Aufgaben. Heeresaufgebote, wie sie gegenwärtig auf verhätnismäßig kleinem Raume zusammengeführt sind, hat die Weltgeschichte noch an keiner Stelle zu verzeichnen gehabt, und fürr das Feld geeignete Nahrungsmittel müssen vor allem haltbar sein, Dauerwaren, die zugleich aber auch ergiebig und bei der Zubereitung ohne Schwierigkeiten, möglichst ohne weitere Zutaten sogleich fertiges Essen liefern.
Im 70er Krieg feierte in dieser Beziehung die Erbswurst große Triumphe. Heut gibt es eine ganze Legion von Präparaten, die nicht nur für das Feld von großer Bedeutung sind, sondern auch daheim das schwierige Problem der Volksernährung eines fast völlig isolierten Staates lösen helfen. Unter ihnen stehen die Teigwaren heut mit an erster Stelle; ihre fabrikmäßige Herstellung hat sich zu einer blühenden Großindustrie emporgeschwungen.
Es ist noch gar nicht so lange her, daß man auch bei uns derartigen Fabrikaten, Nudeln, Makkaroni und wie sie heißen mögen, eine größere Aufmerksamkeit zuwendete. Heute haben sie sich fest in den Familien eingebürgert, man sieht sie in allen Restaurant auf den Speisekarten und schließlich bilden sie jetzt auch ein geschätztes Feldgericht, das bei aller Ergiebigkeit den besonderen Vorzug beitzt, daß nur Wasser und Salz zur Zubereitung nötig sind. Dazu ein Bouillonwürfel, oder, bei abgegossenen Nudeln ein Stückchen frische Butter geben schon ein ganz vorzügliches, schmack- und nahrhaftes Gericht. Wer gar noch einige Tomaten und Schweizer Käse auftreiben kann, der hat ein lukullisches Mahl fertig.
Der heutige Massenverbrauch brachte es mit sich, daß die Großindustrie die häusliche Kleinkunst der Nudelfabrikation ablöste – keineswegs zum Nachteil für das Fabrikat weder in Bezug auf Qualität, noch Sauberkeit, noch Wohlfeiligkeit – und es ist vielleicht nicht uninteressant, einmal in einen derartigen betrieb, der an Größe und Maschinenmaterial an einer der ersten Stelle steht, hineinzuschauen.
Nudeln sind nicht etwa ein Präparat, das heut oder gestern entstanden ist. Im klassischen Lande der Makkaroni, in Italien, sind sie seit grauer Vorzeit bekannt, und schon Plinius berichtet in seinen Briefen von schmackhaften Mahlzeiten aus ‚gekochtem Mehl‘.
Aus Mehl allein bestehen die Nudeln ja nun nicht. Die Hauptingredenzien sind außer feinstem Weizenmehl aber nur noch Hartgries, Eier, Wasser und Salz; vereinzelt werden auch Mischungen mit anderen Mehlsorten vorgenommen. In Italien hat jedes Haus sein eigenes Rezept, und Goethe hattte schon herausgefunden, daß die Nudeln in Girgenti die besten waren, die er auf seiner ganzen Italienreise gegessen. Der Syrakuswanderer Seume war den ‚Makaronen‘ nicht sehr hold, weil mehrere seiner Führer sich den Magen so voll damit gestopft hatten, daß sie nachher nicht mehr weiter laufen konnten.
Ebenso wie dort jedes Haus, so hat hier bei uns jede Fabrik für ihr einzelnen Präparate eigene Rezepte, die sich aus jahrelangen Erfahrungen ergeben haben; schließlich wird die Qualität doch zunächst von den Zutaten bestimmt und ‚Eiernudeln‘ sollen eben etwas besseres sein, als ‚gewöhnliche‘. Offiziell sollen bei Einernudeln 40 Eier auf 10 kg Mehl genommen werden, während andere Stellen meinen, daß ein Fabrikat, das 15 Eier auf 10 kg Mehl enthält, auch immer noch als ‚Eierware‘ bezeichnet werden dürfe. Auch andere Momente sind zu berücksichtigen: die Güte des Weizenmehls selbst, seine Härte, sein Kleberreichtum, die richtige Dosierung der Hartgriese, soweit sie überhaupt verwendet werden, genaue Abmessung des Wassers, damit das Gemisch die richtige Konsistenz erhält, und schhließlich die ganze weitere technisch-maschinelle Verarbeitung.
Die aufs genaueste abgemessenen Zutaten kommen zunächst in die Misch- und Knetmaschinen, deren Arbeitsleistung, alles gut durcheinander zu rühren und zu kneten sich auf 8 Zentner Material pro Stunde beläuft.
Die steife, ziemlich feste Masse wandert dann in einem einzigen, großen Klumpen zum Rollergang. Ein breites, festmontiertes Druckrad ruht auf einem stählernen Riesenteller dergestalt, daß das eine Achsenlager des Rades das Zentrum des Tellers bildet, das andere Lager außerhalb des Telelrs steht. Der untere Außenrand des Tellers weist einen Zahnkranz auf, der durch ein Zahnrad betätigt wird, sodaß der Teller langsam zu rotieren beginnt. Das freiliegende Walzrad dreht sich langsam mit und knetet den auf dem Teller liegenden Teigklumpen zu einem endlosen Bande aus, das durch Schaufeln und Messer immer wieder gewendet und gemischt wird, bis der Teig die erforderliche Beschaffenheit aufweist, die zu einem guten Gelingen nötig ist.
Von nun an teilt sich die weitere Verarbeitung des Teiges: die zur Herstellung all der dünnfadigen italienischen Makkaroniarten (Spaghetti, Vermicelli, Capellini etc.) zu verwendende Teigmasse kommt in großen Klumpen in die hydraulischen Pressen, deren jede einen recht repräsentablen Apparat von 6-7 m Höhe darstellt. Im wesentlichen besteht eine derartige Presse aus einem durch Wasser betätigten Preßkolben, der von oben nach unten arbeitet, und einem drehbaren Doppelzylinder in dessen untere Öffnungen ein mit verschiedenartigen Ausschnitten versehenes Mundstück eingesetzt werden kann. Die beiden Zylinder werden wechselseitig von dem Preßkolben betätigt: während der Kolben in dem einen seine gewaltige Druckarbeit verrichtet und den Teig durch die Öffnungen des Mundstückes hindurchdrückt und ihn dadurch zu Makkaronisträhnen formt, kann der zweite Zylinder mit einem Teigklumpen gefüllt werden. Hat der Kolben seine Arbeit verrichtet, so steigt er wieder zurück in die Höhe, durch einen Handgriff vollzieht sich ddie Drehung des Doppelzylinders, sodaß die Neufüllung unter den Kolben kommt und dieser nun langsam seine Arbeit von neuem verrichten kann. Meterlange Nudelfäden ziehen sich bündelweise auf den Laufbrettern unter der Presse hin; sie werden sogleich abgehoben, glatt gelegt und je nach ihrer Art durch Messerrollen in 25 bis 50 cm lange Stücke geschnitten, die dann bei gewöhnlichen Makkaroni einmal eingeknickt, bei den ganz feinen, dünneren Sorten (Vermicellini, Capellini etc.) in die bekannte Schleifenform gelegt werden.
Einen beiten Raum nehmen bei uns die anderen Fabrikate und Formen ein. Hausmacher-, Handschnitt-, Fassonnuden, Suppeneinlagen, Sternchen, Buchstaben etc. Körbchen, Schmetterlinge und ungezählte andere Ausstattungen. Der feste Teig für diese Arten wird im Rollergang zunächst zu einem breiten, dicken Teigband gepreßt. Kleinere Teigwalzen verdünnen das Teigband bis zu jener Feinheit, die für den jeweiligen Zweck erforderlich ist, polieren die äußeren Flächen, vollziehen eine leichte Vortrocknung und aus diesem soweit präparierten Bande stanzen eigene Spezialmaschinen Sternchen, Gurkenkerne, Graupen, Stäubchen, Muscheln, Schnecken etc. heraus. Selbst die komplizierten, zusammengefalteten Formen der cestini, Farfallini, Schmetterlinge, Körbchen etc. werden maschinell hergestellt, ohne daß ein Mensch das Präparat noch mit den Fingern berührt.
Das Abfallband wird natürlich wieder eingeknetet.
Auf dieselbe maschinelle Art werden auch die Hausmachernudeln, Flecken, Gemüsenudeln etc. hergestellt. Rotierende Messer besorgen die Zerkleinerung der vorgetrockneten Teigbänder in den ganz genauen Dimensionen, auf die sie eingestellt sind.
Jede Hausfrau weiß, daß eine Teigmischung sehr leicht ansäuert. Das zu verhüten ist die erste Sorge des Fabrikanten. Auch darf ein Teig – was ebenfalls jede Hausfrau weiß – unter keinen Umständen ‚erschrecken‘. Es herrscht daher in den Räumen einer Nudelfabrik eine immer gleichmäßig laue Temperatur. Die fertien Nudeln werden soglich auf luftigen Hürden ausgebreitet und bewegter, warmer Luft ausgesetzt, damit sich die Trockung möglichst schnell vollzieht und damit jeder chemischen Veränderung der Teigware vorgebeugt wird. Die Makkaroni in Röhrenform, wie sie bei uns seltsamerweise immer noch beliebt sind, wurden nur zum Zwecke der Schnelltrockung geschaffen. In Italien sindd die ‚Röhren‘ so gut wie unbekannt; dort ist die Vermicelliform, also die gewöhnliche Fadenform, die beliebteste, und die Trocknung wird in den Hauptplätzen der Makkaroniefabrikation, in den Ortschaften um den Vesuv herum, immer noch ’naturell‘ betrieben, was bei dem lauen, italienischen Klima allerdings auch nicht zu lange dauert.
Für den Feinschmecker sei noch erwähnt, daß beim Kochen nur nicht zu wenig Wasser genommen werde; auf 1 Pfund Nudeln rechne man 3 l Wasser; auch ist reichlich Salz zu nehmen. Verzinnte Kasserolle oder emaillierter Topf eignen sich besser zum Kochen von Nudeln als Aluminiumtöpfe. Die Makkaroni werden in das kochende Wasser geschüttet und nicht flitschig weich gekocht, sondern nur soweit, daß man immer noch etwas zwischen die Zähne bekommt. Die gekochten Makkaroni werden in ein Sieb abgegossen, mit kaltem Wasser abgeschreckt, damit sie den Mehlschleim verlieren und dadurch um vieles appetitlicheer werden, und nun erst pflegt man sie mit Tomaten, Bouillon etc. weiter zu verarbeiten.“
(Quelle: Zeitungsbeitrag von Max Nentwisch, 1915)
italienische Nudelherstellung

hmmmm… so lecker!

