Die Arbeit der Metzger und Fleischer.

“Das Schlachten von Gross- und Kleinvieh sowie von Schweinen, das Ausbrechen der Därme, das Zerteilen und Zerlegen, Verarbeiten und Lagern des Fleisches, das Verwursten, Salzen und Räuchern, das Ausbeinen und viel anderes sind die Tätigkeiten des Metzgers. Dass es dazu eine kräftige Konstitution und energisches Zufassenkönnen braucht, ist einleuchtend. Flinkes und sauberes Arbeiten, Gewissenhaftigkeit und Geduld sind günstige Eigenschaften zum Erlernen dieses Berufes. Daneben bedarf es vieler Kenntnisse und Kniffe und einer praktischen Veranlagung; der Beruf ist anspruchsvoller als man gemeinhin annimmt. Dem Tüchtigen sind gute Entwicklungsmöglichkeiten gegeben. Lehrzeit in Handwerk und Industrie 3 Jahre.”
(aus: W. Leber / B. Burges: Der junge Mann vor der Berufswahl, Stuttgart 1966)


Berufsbezeichnungen der Metzger

Fleischer, Fleischhäckel, Fleischhacker, Fleischhauer, Flescher, Knochenhauer, Küter, Metzger, Metzler, Mexter, Schlachter, Schlächter, Schleiter, Schleyter, Slachter, Slager, Wurster, Wurstler, Wurstmacher
Slèechter (niederfränkisch)
slaughter (engl.), butcher (engl.), buĉisto (esperanto), lihakauppias (finn.), boucher (franz.), slátrari (isl.), macellaio (ital.), mesar (kroat.), slager (niederl.), măcelar (rum.), мясник (russ.), slaktare (schwed.), charkuterist (schwed.), mäsiar (slow.), carnicero (span.), kasap (türk.), hentes (ungar.), mészáros (ungar.), slagter (dän.), χασάπης (griech.), slakter (norw.), rzeźnik (poln.), açougueiro (port.), carniceiro (port.), talhante (port.), mäsiar (slow.)

verwandte Berufe: Wurstverkäufer

Metzger, Fleischer

1913

Der Fleischer.
Die Geschicklichkeit eines Fleischers, der an einigen Orten Schlächter, Metzger oder Fleischhauer genannt wird, beruhet vornehmlich auf zwey Dingen; nehmlich auf dem vortheilhaften Einkauf, und auf dem Aushauen des Fleisches beym Verkaufe in dem Fleischarn oder Fleischhause. Er kauft das Schlachtvieh entweder von den Viehhändlern und andern Verkäuffern, die Vieh zum Verkauf bringen; oder er schickt seine Schlächterknechte auf das platte Land, oder in futterreiche Gegenden und Länder, da man Vieh im Ueberflusse einhandeln kann. Von denienigen Ländern aber, in welchen sonderlich gutes Schlachtvieh gezogen wird sind vornehmlich Frießland, Holland, Jütland, Böhmen, Polen, Ungarn und Siebenbürgen berühmt.
Beym Einkauf des Viehes muß sich ieder Schlächter durch die Uebung eine Fertigkeit erwerben zu beurtheilen, wie schwer ohngefehr ein Stück Vieh wiegen mag, und ob es fleischig und fett ist. Er muß also bey dem kleinen Vieh, das er aufheben kann, das Gewicht gleichsam in der Hand haben, und bey einem Pfunde trefen können; das grössere Vieh aber nach dem Gefühle, oder dem, Griffe beurtheilen, und auch da nicht über 10 Pfund irren. Was das Schlachten selbst betrift, so wird der Ochse mit einem Schlächterbeile vor den Kopf geschlagen, dann mit einem grossen Schlachtmesser, dergleichen der Schlächter in seinem Messergurte hat, in die Brust gestochen, daß die Herzadern getroffen werden; alsdenn auf einen starken hölzernen Schragen gelegt, die Haut abgezogen, oder abgeschlachtet, an den Hängestock mit der Winde aufgezogen, der Wanst (d. i. der Magen und die grossen Gedärme,) der Mieker (die kleinen Gedärme, das Gekröse) und das Geschlinge (Leber, Lunge, Herz) herausgenommen, alles sauber gewaschen, und dann zum Verkauf ausgehauen.
Bey den Juden ist das Schechten der Ochsen gewöhnlich. Sie werden gebunden zur Erde geworfen, und der Schechter, oder Roller schneidet die Kehle mit drey Zügen dergestalt ab, daß der Schlund bis auf die Knochen abgeschnitten ist. Ist der Schlund nicht völlig zerschnitten, so nehmen die Juden nichts von dem geschlachteten Ochsen; so wie auch nicht, wenn das Nez angewachsen ist, oder der Ochse ihnen nur einigermaßen unrein scheinet. Das Kalb wird folgender Gestalt geschlachtet: Man bindet ihm die Füße und legt es auf einen Schragen. Auf demselben werden die Herzadern mit einem Messer abgestochen, da wo sie nach dem Halse gehen, dann wird ein kleiner Hängestock in die Hetzen (Schenkel) eingesteckt, und das Kalb mit diesem an einem Hacken aufgehangen, und wie der Ochse ausgenommen. Beynahe eben so wird auch der Hammel oder Schöps und das Lamm geschlachtet. Das Schwein sticht der Schlächter gerade wie den Ochsen. Weil aber die Adern mit Fett verwachsen sind, so sticht er nach dem Herzen, und läßt das Blut mit Gewalt aus den Adern drücken. Die Borsten werden entwder mit kochendem Wasser abgebrühet, oder mit brennendem Stroh gesengt, und mit einer eisernen Schabe und einem scharfen Messer abgeschabet, und abgeschoren, darauf wird das Schwein selbst aufgehangen, ausgenommen und ausgehauen; wobey noch zwey Neben-Verrichtungen vorfallen, nehmlich das Würststopfen und das Einböckeln und Einsalzen des Fleisches.
Was endlich das vortheilhafte Aushauen und Verkauffen des Fleisches betrift, so müssen sich die Schlächter und ihre Frauen durch die Uebung eine Fertigkeit erwerben, nach dem Augenmaaße gerade ein so großes und schweres Stückt auf dem Haublocke, mit einem großen Schlächterbeile, abzuhauen, als ieder Käuffer verlangt. Denn – ist ein solches Stück zu klein abgehauen, so geht der Käuffer weiter; ist es aber zu groß, so thut sich der Schlächter selbst Schaden.
Alle ausgehauenen Stücke aber von iedem Schlachtvieh haben ihre eigenen Benennungen. So ist z.B. am vördern Vierthel eines Ochsen der Bug oder die Schulter, mit der Maus und dem Kniestück, das Stück unter dem Bug mit der Vorbrust und dem Brustkern, der Schild mit dem Riebstück, das Zwergstück und die Nachbrust – am hintern Vierthel eines Ochsens, die Schaale, der Lendbraten, die runde Wurzel, das Hüftstück, mit den Span- und Zwergwüsten und das Arschstück mit seinen ausgekörnten, beinigten und vördern Riemen – am vördern Kalbsvierthel, der Rücken, die Hexe, das Krätlein und die Brust – am hintern Kalbsvierthel der Schlegel und der Nierenbraten.
Die Stücke von einem Hammel oder Lamm haben eben diese Benennungen, nur daß gemeiniglich die Schlegel derselben Keulen genannt werden. Von dem Schweine werden die Schinken und Speckseiten von vielen eingeböckelt oder eingesalzen und geräuchert; und vom Bluter und dem Geschlinge allerley Würste, frische und geräucherte, Leberwürste, Blutwürste, Brat- und Bregen- (Hirn-) Würste auch Sausäcke und Tümpfel gemacht.
(aus: Hrsg. J.S.Stoy. Bilder-Akademie für die Jugend. Nürnberg 1784)


Zunftzeichen

Zunftzeichen, Schlachter

Zunftzeichen: Schlachter


Werkzeuge der Metzger


Schlachthöfe


Fleischereien und Wurstverkauf

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Redewendungen und Sprichwörter

  • Ein Schlächter kauft dem andern keine Wurst ab.
  • Auf des Fleischers Tisch kommt selten ein saftiger Braten.
  • Es sind nicht alle Schlächter, die auf den Viehmarkt gehen.
  • Ein guter Metzger leidet keine Scharten im Messer.

englische Übersicht über die verschiendenen Fleischstücken

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