Die Bäcker

„Vor 6000 Jahren haben die Ägypter auf heißen Steinen Fladen gebacken, ein heute auf der Erde noch weit verbreitetes Getreideerzeugnis aus ungesäuertem Teig. Später klebten sie die Fladen zum Backen an die Außenwände des aufgeheizten Backofens. Das gelockerte Brot dürfte rein zufällig entstanden sein. Vermutlich hat einer von ihnen frischen und alten, also ungesäuerten, Teig miteinander vermischt. Bis dahin, so ist bei Herodot, dem vor 2000 Jahre lebenden griechischen Historiker, nachzulesen, ‚hatten die Menschen Furcht vor dem Faulen der Speisen. Die Ägypter aber stellten den Brotteig auf, daß er faulen muß.‘ Die ägyptischen Könige richteten bereits regelrechte Großbäckereien ein. Wie sie aussahen, ist auf der ältesten bekannten Darstellung einer Bäckerei überliefert, die im Grabmal von Ramses III. gefunden wurde und vor über 3000 Jahren entstand. Einblick in die damalige Technologie gibt ebenfalls Herodot, der notierte: ‚Zum Kneten des Teiges benutzten die Ägypter die Füße, während Mörtel mit den Händen bereitet wurde.‘
Die Römer, bei denen in der ersten Zeit das Brotbacken Sklavenarbeit war, entwickelten eine Vielzahl von Rezepten. So verwendeten sie bereits Mohn, Sesam, Anis und andere Gewürze. Heute werden diese Gewürze in vielen Gegenden ausschließlich zur Geschmacksvariation eingesetzt. Damals hatte ihre Verwendung einen anderen Grund: Getreide und Mehl nahmen bei der Lagerung oft einen muffigen Geschmack und Geruch an, den auch das daraus hergestellte Brot besaß. Die Gewürze sollten das Muffige überdecken.
In Deutschland werden Bäcker als Handwerker erstmals in einer Verordnung Karl des Großen im Jahre 812 erwähnt. Bekannt ist, daß die Benediktiner im Kloster St. Gallen im 10.Jahrhundert Brot aus Sauerteig gebacken haben. In den sich entwickelnden Städten bildete sich die gewerbliche Bäckerei frühzeitig heruas, und es entstanden Zünfte der Bäcker. In Berlin erhielten sie am 18. Juni 1272 das Gewerksprivileg. Ihr Brot verkauften die Berliner Bäcker damals an Ständen rund um die Petrikirche. MItglieder des Rates und später von der Zunft dafür Bestellte überprüften es regelmäßig auf Gewicht, Qualität und Preis. Entsprach das Brot nicht den Vorschriften, brachen es die Kontrolleure in der MItte durch und legten es gut sichtbar aus. Der Bäcker hatte das so gekennzeichnete Brot bis zum Ende des Markttages zu seiner Schande liegen zu lassen.[…]
Jahrhundertelang war in Deutschland der Fladen ein Hauptnahrungsmittel. Aus Sauerteig gebackenes Brot erhielt vom 16.Jahrhundert an Bedeutung, zunächst als Zuspeise. Erst 200 Jahre später wurde es in fast allen Teilen Deutschlands zu den Nebenmahlzeiten bevorzugt. Während in den Städten die Menschen das Brot beim Bäcker kauften, buken sie es sich auf dem Lande meist im eigenen Backofen oder in Gemeindebackhäusern selbst. Deshalb reichten auf dem Lande die Einnahmen der Bäcker nicht für den Lebensunterhalt, so daß sie fast immer eine Kleinbauernwirtschaft mit Viehhaltung besaßen. […]
Hatte der mit Kohle beheizte Ofen die erforderliche Hitze, entfernte der Bäcker Glut und Asche mit dem noch in der Ecke stehenden Ofenkratzer und der Schaufel. War die Backfläche gereinigt, schob er mit einem an einer Stange befestigten und angefeuchteten Strohbündel das Brot in den Ofen.“

(Quelle: Bernd Wurlitzer: Historische Werkstätten, Verlag Die Wirtschaft Berlin, 1989)

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Berufsbezeichnungen

Bäcker und Bäckerin, Beck, Backmann, Brotbereiter, pistor, Pfister
pfistur (althochdeutsch), Bäkker (platt)

Spezialisierungen:   Brezelbäcker, Brotbäcker, Weißbäcker, Losbäcker, Lebküchler, Fassbäcker, Pastetenbäcker, Kuchenbäcker, Zuckerbäcker
verwandte Berufe:   Koch

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Zunftzeichen

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Ehrenfahne

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Pflichten der Bäcker im 13.Jh.

„Da der gesunde Mensch nicht lange Zeit ohne Brot sein kann, es käme denn von Gottes Gnaden, darum haben wir Ratmanne, alte und neue zu Berlin mit Vollmacht unserer Gemeinde gegeben und geben Gewerke und Gilde den Bäckern, unsern lieben Mitbürgern, daß sie das Gewerk wohl halten sollen, so wie in diesem Buche geschrieben steht. Wer das Gewerk gewinnt, der gibt der Stadt 10 Schilling Pfennige, und ihm wird das Gewerk erlaubt, so lange er seinen Kumpanen ihre rechtliche Forderung leistet, und alle sollen der Stadt gehorsam sein. Ferner sollen die Bäcker zu geschworenen Meistern des Jahres erwählen zwei, die nach ihrem Eid den Gewerksgenossen heißen und gebieten sollen, daß sie brauchbares Brot backen, vier oder zwei für einen Pfennig nach unserem Rate und Geheiß. Die Meister sollen die Stadt nicht ohne Brot stehen lassen bei der Stadt Bruche. Auch sollen sie die Ratmannen auffordern, daß sie in die Scharren unter das Brot gehen des Sonntags und des Mittwochs und dasselbe besehen. Wäre es nach der Meister eidlichem Erkenntnis und ihrer Aussage des Geldes nicht wert, dann haben wir Macht, zu gebieten, daß soviel Brot, als in den Scharren ist, nach den beiden Armenhöfen getragen werde, und für das andere sollen die Meister nach seinem Wert den Preis bestimmen. Ferner soll, wer das Gewerk gewinnt, vor des Meisters Ofen backen, damit man sieht, ob er sein Gewerk kann, und wenn ein Bäcker nach Gewinnung des Gewerks eheliche Söhne bekommt, dann erben diese das halbe Gewerk und Gilde nach unserer Erlaubnis. Würden die Gewerksgenossen zusammenberufen und käme einer aus Ungehorsam nicht dazu, den mögen sie um 6 Pfennige pfänden. Auch mögen sie nehmen als Bruch drei Schilling weniger einen Pfennig von dem, der das verwirkt. Verbräche jemand noch ferner und Größerer, das sollen die Meister bringen vor die Ratsmannen, die sollen das richten nach Gnade, und von dem Strafgelde soll die Stadt zwei Teile, die Genossen den dritten haben. Auch wollen wir, daß die gemeinen Gewerksgenossen ihren geschworenen Meistern gehorsam seien in dem, was sie ihnen gebieten von der Stadt wegen und nach unserem Geheiß. Zur Kenntnis haben wir ihnen diesen Brief gegeben, besiegelt mit unserer Stadt Insiegel. Gegeben nach Christi Geburt im Jahr 1272, Sonnabends nach Pfingsten.“

(Quelle: Bestätigung der Berliner Bäckergilde, 1272)

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In der Backstube

Am Backofen

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Im Bäckerladen

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mobile Bäcker

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Zubehör und Maschinen

Kuchen- und Brotbackformen

Backmaschinen

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Poster und Plakate

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Bilderbogen: Wo kommt das Brod her, lieber Vater?

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Zierelemente des Bäckerhandwerks

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Redewendungen und Sprüche

• Wer ein Bäcker werden will, gibt keinen Maler.
• Der Bäcker schiebt das Brot in den Ofen, aber er bleibt draußen.
• Dem besten Bäcker verdirbt ein Kuchen.

Müller und Bäcker stehlen nicht,
Man bringt’s ihnen ins Haus;
Sie werden auch nicht gehenkt,
Das Handwerk ginge sonst aus.

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Filmbeitrag

Film „Great British Baking“ von Pathé, um 1955

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